El Jamón Tierras de Segovia cierra el triángulo del porcino provincial con el chorizo y el cochinillo

Cuando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Chorizo de Cantimpalos cumple un mes, la industria agroalimentaria segoviana ya tiene toda la 'carne' en el asador para obtener una nueva figura de calidad. El Jamón Tierras de Segovia, reconocido por el mercado pero sin una mención que lo ampare, será la segunda figura relativa a la pierna del cerdo -la DO Guijuelo fue la pionera hace dos décadas, pero se refiere al ibérico de bellota- y seguirá la estela del célebre Jamón de Teruel, con denominación de origen desde hace más de 20 años.

El jamón de Segovia, elaborado con cerdo blanco graso, aparece tipificado desde los años setenta por el Ministerio de Agricultura y figura en todas las clasificaciones de alimentos tradicionales realizadas por la Junta desde 1985. La documentación remitida a la Consejería de Agricultura desde la Asociación de Industrias de la Carne de Segovia (AICS) establece que los perniles destinados a jamón proceden de animales de raza blanca, sin distinción de sexos, si bien los machos deben ser castrados.

La zona delimitada de elaboración es la provincia de Segovia, en la que dominan las tierras situadas entre los 750 y los 1.100 metros de altura, en su mayoría situadas al pie de la sierra. El resto está entre 1.000 y 2.000 metros de altitud en la vertiente septentrional del Sistema Central.

La combinación de altitud, temperatura, pluviometría y días de niebla determina las condiciones más favorables para la curación del jamón. Además, Segovia está expuesta a las heladas durante buena parte del año, lo que se ve acompañado de días soleados, algo que, de nuevo, «constituye un clima ideal para la curación del jamón».

Asimismo, la documentación que sustenta el futuro reglamento de uso de la IGP señala que la zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece de canales para la elaboración del Jamón Tierras de Segovia será el conjunto de Castilla y León, si bien la elaboración debe realizarse en la provincia.

Diferencia en el gusto

Los estudios realizados por los servicios de la Estación Tecnológica de la Carne -perteneciente al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, Itacyl- sobre el producto terminado indican que, «en relación a las características microbiológicas y físico-químicas del jamón curado, no existen diferencias claras entre el Jamón Tierras de Segovia y otros elaborados a partir de cerdo blanco, bajo condiciones similares o distintas, en igual o distinta zona».

Sin embargo, existen diferencias significativas en cuanto a las pruebas sensoriales, en los parámetros que definen la calidad, «fundamentalmente en los relacionados con el aspecto y 'flavor'».

Por el contrario, los resultados fueron concluyentes en cuanto a la influencia de la materia prima, ya que se observa un mayor contenido graso en los perniles con los que se elabora el Jamón Tierras de Segovia -procedentes de cerdo graso- frente a los propios del cerdo de verdeo. Así, según el estudio de la Estación Tecnológica de la Carne, «los perniles de cerdo graso determinan una mayor calidad tecnológica y, por lo tanto, una mayor adecuación para la elaboración del jamón curado».