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2.- UTILES (Herramientas para el corte).
Un cuchillo jamonero largo, estrecho al gusto y flexible para el corte en tapas.
Un cuchillo frances o puntilla de hoja mucho más corta y ligeramente mas ancha para la limpieza exterior del jamón y el bordeo del hueso.
Un jamonero donde poder colocar la pieza para su corte.
3.- EL CORTE.
Lo primero que debemos hacer es la limpieza exterior del jamon ,retirando toda la grasa externa y toda la corteza , acabando con un corte perpendicular a la pata y por debajo del corbejon de manera circular con la puntilla y con el cuidado necesario para no recibir ningun corte (para esta etapa se puede hacer uso de un guante de malla metalica). Una vez realizada, hay que limpiar la zona , colocar el jamon en el jamonero y prepararse para el corte.
El corte debe hacerse con suaves movimientos de avance y retroceso dejando fuera del alcance del cuchillo nuestra mano .Este movimiento es importante que no sea rigido para evitar que queden estrias en el corte y las tapas deben ser lo mas finas posibles para que todo el aroma del jamon pueda ser aprecido ,abarcando todo el ancho del jamon y sin ser mas largas de 5 o 6 cms. Es igualmente necesario evitar tocar el hueso con la hoja del cuchillo para que el borde de este se mantenga intacto y nos facilite el corte.
Es clave en nuestra actuacion el intentar mantener el corte del jamon lo mas recto posible , lo que hara mas apetecible y vistosa nuestra presentacion.
4.-LA PRESENTACION.
La presentacion de las lonchas debe hacerse en una sola capa y si acaso con un leve solapamiento entre ellas . Pueden ser presentadas igualmente con picos u otros embutidos o quesos pero evitando el contacto entre ellos para no mezclar aromas.
Es importante que el plato en el que se sirve no este frio y por supuesto fundamental, que el corte sea lo mas reciente posible.
Curiosidades y consejos de temas relacionados con el jamón , su manipulación y correcto corte .
ACAROS EN EL JAMON .
En la actualidad, gracias a los estudios biológicos y fisiológicos que se han realizado, se han podido establecer unas pautas de control para reducir la reproducción de estos parásitos en secaderos y bodegas, minimizando los problemas que estas plagas ocasionan en los jamones y paletas.
Los estudios comenzaron en laboratorio, llevandose a cabo posteriormente en secaderos naturales, comprobando el efecto acaicida de productos naturales como aceites de menta, eucalipto y romero entre otros y de algunos principios activos naturales como el linalol, teniendo los primeros una efectividad de mas de un 90% y los segundos, en proporción adecuada llegaron al 100% de efectividad.
Por el contrario, el empleo casero de la manteca no asegura el correcto mantenimiento de la pieza, pues ocasiona una escasa mortalidad en la plaga de ácaros y con el tiempo, este vuelve a aflorar.
La solución casera que deberíamos aplicar a falta de linalol, sería una limpieza previa exterior de la pieza en seco, frotando posteriormente la pieza con manteca, aceite de girasol o una mezcla de ambos, rellenando con uno de estos productos cualquier grieta que pueda haber en el jamón, revisando las zonas mas próximas al hueso y no olvidando nunca la pezuña y las zonas debajo de las etiquetas del producto, donde a veces se refugian estos parásitos. Deberemos realizar esta operación cuantas veces sea necesario si se detecta que transcurrido el tiempo, el acaro vuelve a aparecer y lo revisaremos también, a medida que se va cortando jamon, pues de una grieta tapada con manteca, a medida que avanza el corte, puede surgir otra que contamine la superficie de corte.
De cualquier forma, en estos niveles, este parásito no ocasiona ningún riesgo para la salud de la persona, aunque en periodos largos, si supone un deterioro en las partes próximas a las contaminadas de nuestro jamón o paleta.
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